Zacznijmy od potrzebnych nam urządzeń:
1) Miska w której będziemy ubijać bezę powinna być szklana bądź metalowa. Nie plastikowa! Na plastikowej lubi utrzymywać się tłuszcz i ubijane białka spływają z jej ścianek. Miska musi być czysta i sucha, w temperaturze pokojowej
2)Mikser- najlepiej ręczny, on najlepiej ubije białka.
Teraz składniki:
1) Białka- najlepiej jak będą w temperaturze pokojowej, jednak nie jest to konieczne. Białka muszą być dokładnie oddzielone od żółtek. Nawet z odrobiną żółtka białka nie ubiją się idealnie.
2)Cukier- im drobniejszy tym lepszy. Może być biały lub brązowy, to bez znaczenia.
Przystępujemy do przygotowania bezy:
W misce (szklanej bądź metalowej) umieszczamy dokładnie oddzielone od żółtek białka. Na niskich obrotach miksera zaczynamy ubijanie. Ubijana piana nie będzie wystarczająco stabilna jeżeli rozpoczniemy ubijanie na najwyższych obrotach miksera. Kiedy z ubijanych białek powstanie delikatna pianka możemy do nich dodać szczyptę soli. Ubijamy do otrzymania prawie sztywnej pianki. Pianka na mieszadłach miksera powinna tworzyć wierzchołek, którego górna część jest miękka i opada. Od tego momentu ustawiamy obroty miksera na najwyższe bądź prawie najwyższe i zaczynamy dodawać cukier. Jest bardzo ważne by właśnie w tym momencie dodać cukier, ponieważ jeżeli po tym momencie będziemy dłużej ubijać same białka przebijemy je. Przebite białka tworzą ''obłoczki" i zaczynają wyglądać jakby były zważone. Takich białek nie da się już odratować i cały proces trzeba zacząć od nowa. Cukier dodajemy łyżka po łyżce, kolejną porcję dodajemy dopiero wtedy kiedy poprzednia rozpuści się w naszych białkach. Ten proces będzie trwać najdłużej, bo nawet do 10 minut, jednak jest on niezmiernie ważny i w dużej mierze decyduje o efekcie końcowym. Dobra wiadomość jest taka, że po dodaniu cukru nie ma już możliwości przebicia białek. Pod koniec możemy dodać sok z cytryny. Gotowa i dobra beza to taka, która jest bardzo gęsta, błyszcząca i śnieżnobiała.
Na papierze do pieczenia ryzujemy okręgi (będą one wyznaczać wymiary naszej bezy). Masę bezową przekładamy na papier i wyrównujemy. Sugerowane są różne temperatury i czasy pieczenia bezy, jednak najlepiej sugerować się czasem i temperaturą podanym w instrukcji naszego piekarnika. Bezę się tak naprawdę nie piecze a suszy, co oznacza, że będziemy ją trzymać w piekarniku na najniższych temperaturach, z termoobiegiem, przez długi czas (nawet do 3 godzin). Po wysuszeniu bezy, najlepiej jeszcze na jakiś czas pozostawić ją w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach. Idealna beza powinna być chrupka z wierzchu a miękka w środku.
Equipment:
1)A bowl, in which we will be
beating meringue, should be either glass or metal one. Not plastic! Usually,
fat deposits on the plastic bowl and beated egg whites run down inside the
bowl. A bowl should be dry and clean, in a room temperature.
2)Mixer- the best would be manual
one, it will beat egg whites properly.
Now ingredients:
1)Egg whites- should be in a room
temperature, however, it is not necessary. Egg whites should be precisely
separated from egg yolks. Even if there will be only a bit of egg yolks in a
mixture, egg whites will not beat properly.
2)Sugar- the finer the better. It can be
either white or brown, it doesn’t matter.
Let’s proceed to the process of preparation
of meringue:
In a
bowl (glass or metal) place precisely separated from egg yolks egg whites. Begin
whisking on a low speed. Foam will not be stable enough if we begin whisking on
a high speed. When egg whites formulate light foam we can add a pinch of salt.
We whisk till stiff foam. The foam at the end of paddle should form in a kind of
vertex shape, which top part is soft and falls. From now on we set mixer on a
highest speed and we start adding a sugar. It is essential to add sugar in this
exact moment, if we add it later we will break the foam. Broken foam resembles
“puffs”. Such foam cannot be fixed and we have to start the whole process from
the beginning. We add one spoon of sugar after another, we add another
portiononly after previous one melts. This stage lasts the longest, even up to
10 minutes, however, it is essential process that determines the final result. Good
news, from now on we cannot break the foam. At the end we can add lemon juice.
Ready and well-made meringue is very thick, shiny and snowy.
On the baking sheet we draw two circles (they
are going to determine the size of our meringue). We place meringue on a baking
sheet and smooth it. Many different baking temperatures are suggested, but the best
is the one given in your oven manual. In
fact, we do not bake our meringue; we dry it, what means that we are going to
keep it in oven for a long time (up to 3 hours) in low temperature with fan
turned on. When meringue dries we should leave it in oven for a longer while. A
perfect meringue is crunchy outside and soft inside.
